Quand recommander un vin ? Calculer le point de commande d'une cave

En bref. On recommande un vin quand son stock ne couvre plus le délai de livraison du fournisseur plus une marge de sécurité. Point de commande = ventes moyennes par jour × délai de livraison en jours + stock de sécurité. La quantité à commander couvre ensuite le délai et la période visée, moins le stock restant. Un stock minimum fixé par le caviste prime sur le calcul.

La rupture sur un vin qui tourne coûte une vente, et parfois un client. Le surstock immobilise de la trésorerie dans des cartons qui dorment. Entre les deux, une règle simple permet de décider quand recommander, sans attendre de voir le rayon vide.

Qu'est-ce que le point de commande d'un vin ?

C'est le niveau de stock en dessous duquel il faut passer commande pour ne pas tomber en rupture avant la livraison. Il repose sur trois données :

• La vitesse de vente : le nombre moyen de bouteilles vendues par jour, calculé sur une période récente (par exemple les 60 à 90 derniers jours), tous canaux confondus.
• Le délai de livraison : le nombre de jours entre la commande et l'arrivée des bouteilles en rayon.
• Le stock de sécurité : la marge qui couvre un pic de ventes ou un retard du fournisseur.

Comment calculer le point de commande ?

Point de commande = vitesse de vente × délai de livraison + stock de sécurité.

Exemple de démonstration : un Côtes-du-Rhône se vend à 2 bouteilles par jour, le domaine livre en 14 jours, et vous voulez une sécurité de 6 bouteilles. Point de commande = 2 × 14 + 6 = 34 bouteilles. Dès que le stock passe sous 34, vous recommandez.

Combien de bouteilles commander ?

La quantité doit couvrir le délai de livraison et la période que vous voulez tenir ensuite, moins ce qui reste en rayon :

Quantité = vitesse de vente × (délai de livraison + jours de couverture visés) − stock actuel.

Avec le même vin, un stock de 30 bouteilles et une couverture visée de 30 jours : 2 × (14 + 30) − 30 = 58 bouteilles, arrondies au carton, soit 60.

Pourquoi fixer un stock minimum par vin ?

Parce que la vitesse de vente ne sait pas tout. Un champagne peu vendu en été doit rester en rayon pour les anniversaires, et le vin signature de la cave ne doit jamais manquer. Le stock minimum traduit cette décision du caviste, et il l'emporte sur le calcul. Il n'a de sens que pour un vin déjà stocké : un minimum posé sur une référence jamais reçue ne signale rien d'utile.

Quelles erreurs faussent le calcul ?

• Un stock faux : si le stock affiché n'est pas le stock réel, tout le calcul l'est aussi. Commencez par un inventaire (voir notre méthode pour gérer le stock d'une cave).
• Des ventes d'un seul canal : ne compter que le comptoir oublie la boutique en ligne et les commandes des restaurants.
• Une période mal choisie : une moyenne calculée sur décembre surestime le reste de l'année.
• Oublier le conditionnement : un domaine qui livre par six impose d'arrondir au carton.

Ce que la formule ne fait pas

Elle ne prévoit ni les allocations, ni les primeurs, ni les vins d'une seule livraison par an : pour eux, on raisonne en volume annuel réservé, pas en réassort. Elle ne tient pas compte d'une saisonnalité forte sans ajuster la période. Côté Hubcave, la proposition de réassort ne passe aucune commande fournisseur à votre place, et le délai de livraison retenu par défaut est de deux semaines.

À retenir

• Point de commande = vitesse de vente × délai + stock de sécurité.
• Quantité = vitesse × (délai + couverture visée) − stock actuel, arrondie au carton.
• Le stock minimum du caviste prime sur le calcul.
• Un calcul juste demande un stock juste et les ventes de tous les canaux.